Polentagnocchi mit Kalbsragout

250 ml Milch
250 ml Wasser
Salz
30 g Butter
300 g Kalterer Plent
3 Eier
100 g Mehl

40 ml Samenöl
75 g Zwiebel
40 g Knollensellerie
40 g Karotten
400 g Kalbsnuss, pariert
Salz und Pfeffer
20 g Tomatenmark
50 ml Rotwein
750 ml braune Kalbsgrundsauce
1 Thymianzweig
1 Lorbeerblatt
1 Rosmarinzweig
1 Knoblauchzehe
Kartoffelstärke zum Binden

Die Milch zusammen mit dem Wasser, dem Salz und der Butter aufkochen. Das Polentamehl unterrühren und solange rühren bis die Masse fest ist.

Die Masse abkühlen lassen, dann die Eier unterrühren und das Mehl dazu kneten. Aus dem Teig gleichmäßige Stränge formen und daraus dann die Nocken schneiden und in Salzwasser kochen.

Pariertes Kalbfleisch in kleine Würfel schneiden. Aufgussmittel (braune Kalbsgrundsauce) vorbereiten. Klein geschnittenes Mirepoix (Zwiebel, Knollensellerie und Karotten) in einem flachen Kochgeschirr in heißem Öl andünsten.

Geschnittenes Kalbsfleisch dazugeben, würzen und unter gelegentlichem Rühren den austretenden Fleischsaft so lange einkochen lassen, bis das Fleisch zu rösten beginnt.

Tomatenmark dazugeben und kurz mitrösten. Mit Rotwein deglacieren (ablöschen).

Den Ansatz mit der braunen Kalbsgrundsauce auffüllen, zum Siedepunkt bringen, gehackte Kräuter dazu geben und ca. 30 Minuten köcheln lassen. Zum Schluß das Kalbsragout abschmecken und mit Kartoffelstärke binden.

Zum Kalbsragout mit Polentanocken passt hervorragend ein kühl servierter, frisch-fruchtiger und einladend trinkiger, klassischer Kalterersee.