Rosmarinpolenta mit Hirschkarree

ca. 200 g Polenta/Maisgrieß
¼ l Milch
2 EL kalte Butter
Salz
1 TL frischer Rosmarin

1kg Hirschkarree
1 Rosmarinzweig
1 Thymianzweig
5 Wacholderbeeren
4 EL Olivenöl
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Hirschknochen und -parüren
200 g Röstgemüse aus Schalotten, Karotten und Lauch
5 zerdrückte Pfefferkörner
3 zerdrückte Wacholderbeeren
1 TL Preiselbeeren
½ l Kalterersee- Wein
2 EL Portwein
1 l braune Wildbrühe
50 g kalte Butter
Olivenöl zum Anbraten
Salz

Das Hirschkarree bratfertig parieren. Die anfallenden Knochen und Parüren zur Saucenherstellung beiseitelegen. Den Rosmarin und den Thymian zupfen und zusammen mit den Wacholderbeeren kleinhacken.

Das Fleisch mit etwas Olivenöl einölen und mit der Gewürzmischung bestreuen beziehungsweise einmassieren. In einer passenden Bratpfanne das restliche Olivenöl erhitzen, das Fleisch salzen und pfeffern und kurz anbraten. Das Hirschkarree in den vorgeheizten Ofen geben und bei 80°C etwa eine Stunde rosa garen.

Die Knochen nussgroß zerkleinern und zusammen mit den Parüren mit etwas Öl in einem passenden Geschirr anrösten. Das Röstgemüse, die Gewürze sowie die Preiselbeeren dazugeben und mitrösten.

Diesen Ansatz mit den Weinen ablöschen und stark reduzieren. Mit der Wildbrühe aufgießen und etwa eine Stunde köcheln lassen. Die Sauce abseihen, abschmecken und mit der eiskalten Butter montieren.

Den reifen Kürbis in Würfel schneiden, mit Ingwer und Curry abschmecken und in einer Pfanne mit Olivenöl anbraten, bis er bissfest wird.

¼ lt. Wasser und ¼ lt. Milch zum Kochen bringen, die Polenta einrühren. Eine halbe Stunde köcheln lassen. Zum Schluss 2 Esslöffel kalte Butter einrühren, salzen und den feingehackten Rosmarin im letzten Moment dazugeben.

Zum Hirschkarree in Rotweinsauce mit Kürbisgemüse und Rosmarin-Polenta passt hervorragend ein fruchtiger- frischer Kalterersee.